Kaffeewasser - Worauf muss ich wirklich achten

Inhaltsverzeichnis

Gastartikel von Sven Konopka - Röster und Quality Control; SCA Barista Professional

Kaffee-Experte Sven Konopka

Einleitung

Häufig kommen Menschen auf mich zu und beklagen sich, dass ihr Kaffee nicht schmeckt.

Im Privaten geschieht das meist auf freundschaftlicher Basis und auch wenn es schwerfällt liebgewonnene Gewohnheiten bei der Zubereitung verschiedener Kaffeespezialitäten abzulegen, oder den ein oder anderen mühsamen Schritt hinzuzufügen, wird doch jeder Rat dankend angenommen und die Reaktion fällt meistens positiv bis begeistert aus.

Im geschäftlichen Kontext kann sich das auch mal schwieriger gestalten, denn dann handelt es sich häufig um eine „Reklamation“.
Ich schreibe das Wort bewusst in Anführungszeichen, da ich nach vielen Jahren im Verkauf und einigen Jahren als Röster, ganz unbescheiden behaupten kann, dass das Problem in 99% der Fälle nicht bei mir und meinen Kollegen liegt.

Doch egal ob privat oder im Arbeitsleben, die allererste Frage, die ich in jedem Fall stelle, ist - welches Wasser benutzt du für die Kaffeezubereitung?

Wichtigkeit von Kaffeewasser

Es liegt eigentlich auf der Hand und doch wird es von einer überwältigenden Menge der Kaffeetrinker übersehen - es gibt keinen wichtigeren Rohstoff bei der Zubereitung als das Wasser.
Ein Espresso besteht zu 92 bis 94% aus Wasser, eine Tasse Filterkaffee besteht mit über 98% fast ausschließlich aus Wasser.
Die Zahlen machen deutlich, welches Wasser ich benutze, ist nicht nur wichtig, es ist absolut essentiell für das, was ich schlussendlich in der Tasse schmecke.
Leitungswasser wird in Deutschland sehr gut aufbereitet. Die deutschen Wasserwerke leisten hervorragende Arbeit, wenn es darum geht, unser Wasser von unangenehmen Gerüchen und Geschmäckern zu befreien.
Doch das ist nur die halbe Miete, wenn es darum geht, den bestmöglichen Kaffee zu brühen. Das Stichwort lautet: Wasserhärte.

Wasserhärte

Wir unterscheiden zwischen Gesamthärte und Karbonathärte.

Gesamthärte

Die Gesamthärte ist das, was wir landläufig kürzer als „Härte“ bezeichnen. Viele, die sich mit dem Thema noch nicht näher auseinandergesetzt haben, würden verkürzt sagen, je „härter“ das Wasser, desto kalkhaltiger ist es. Das ist nicht falsch, ist aber andererseits sehr vereinfacht ausgedrückt. Je höher die Konzentration an sogenannten „Härtebildnern“ im Wasser ist, desto größer ist die Gesamthärte. Die größte Rolle spielen dabei Magnesium- und Calciumkationen. Diese sind unsere wichtigsten Härtebildner. Das Problem mit einem zu harten Wasser ist, je gesättigter das Wasser mit den genannten Härtebildnern ist, desto schwieriger ist es mit diesem Wasser die gewünschten Stoffe aus unserem gemahlenen Kaffee zu lösen. Das Wasser ist einfach bereits gesättigt bzw. gesättigter und dementsprechend nicht reaktiv genug um eine gute Tasse Kaffee zu extrahieren. Umgekehrt kann unser Wasser auch zu „weich“ sein und dementsprechend den Kaffee überextrahieren. Wenn unser Kaffee unterextrahiert ist (Gesamthärte zu hoch) schmeckt er meistens flach, wenig komplex, fad und dünn. Ist der Kaffee überextrahiert (Gesamthärte zu niedrig), wird der Kaffee bitter und adstringierend. 

Unsere gewünschte Härte liegt im Bereich zwischen 4 und 8° dH (Grad deutscher Härte), wobei ich persönlich versuche mit meinem Wasser immer am unteren Ende dieses Fensters zu bleiben, sprich im Bereich 4 bis 5°. 

Der Härtegrad eures Leitungswassers ist häufig ganz unkompliziert auf der Website eurer Stadt oder eurer örtlichen Wasserwerke herauszufinden. Wenn sich das doch schwieriger gestalten sollte, gibt es für wenig Geld diverse Wasserhärte-Testkits im Internet.

Karbonathärte

Die Karbonathärte beschreibt den Anteil an gebundenen und gelösten Erdalkali-Ionen. Deutlich einfacher bezeichnet, stellt die Karbonathärte unser Säurebindungsvermögen dar. Je höher die Karbonathärte, desto mehr Säuren werden bei der Extraktion „gepuffert“. Das mag für den ein oder anderen vielleicht positiv klingen, doch der fortgeschrittene Kaffeegourmet weiß: Säure ist nicht unser Feind, sondern sorgt für Komplexität und Tiefe in der Tasse.
Wer gerne helle, fruchtige Kaffees trinkt, mit ausgeprägtem Säurespiel, der hat keine andere Wahl als seine Karbonathärte möglichst gering zu halten. Doch auch wer kräftigere, schokoladigere Noten mag, sollte die Karbonathärte gering halten, denn je höher die Karbonathärte, desto höher auch die Gesamthärte. 

Bei der Karbonathärte empfehle ich einen Bereich zwischen 1 und 3° dH.

Was tun wenn mein Wasser zu hart ist?

Sehr hartnäckig hält sich das Halbwissen, dass stilles Flaschenwasser pauschal besser ist als Leitungswasser. Das ist grob falsch. Wie bereits weiter oben erwähnt, ist unsere Gesamthärte abhängig von der Menge an Calcium- und Magnesiumionen.
Fakt ist, dass viele Mineralwasser sogar aktiv mit gewissen Mineralien angereichert werden um mit einem hohen Mineraliengehalt werben zu können. Somit existieren Flaschenwasser mit einer Gesamthärte von 4°, aber auch solche mit einer Gesamthärte von 40°. Letzteres wäre dementsprechend für die Kaffeezubereitung absolut kontraproduktiv. Nicht zuletzt auch aus ökologischen Gründen, würde ich den Umstieg auf Flaschenwasser nicht empfehlen. Sogenannte Tischfilter können extrem wirksam sein. Ich selbst habe die Filterwirkung zu Hause nachgemessen und habe das relativ harte Kölner Leitungswasser mit einem einzigen Filtervorgang von Härtegrad 15 auf einen Härtegrad von 4 gefiltert.
Die beiden wichtigsten Hersteller von Tischfiltern, die auch den Markt für Gastronomie-Filterkartuschen unter sich aufteilen und auf allen größeren Kaffeeevents als Sponsoren auftreten, sind Brita und BWT.
Die Wirksamkeit der Filterkartuschen lässt allerdings nach ein paar Wochen deutlich nach. Wer also dauerhaft gutes Wasser haben will, muss regelmäßig darauf achten die Kartusche zu wechseln.
Praktischer und auf lange Sicht auch günstiger in der Installation nur etwas aufwändiger, ist eine große Filterkartusche unter dem Wasserhahn zu installieren.
Diese Filterkartuschen gibt es von den genannten Herstellern in verschiedenen Größen, auch für den Hausgebrauch. Mit ein bisschen handwerklichem Geschick, kriegt jeder eine solche Flasche unter der Spüle installiert und bekommt sein Kaffeebrühwasser in optimaler Qualität, direkt aus dem Hahn geliefert.

Nochmal ein Video für Faule

Falls dir das Lesen des gesamten Artikels zu anstrengend ist oder du das Ganze nochmal als Video haben möchtest, dann bist du hier genau richtig:

Und jetzt wünsche ich viel Spaß beim Experimentieren und hoffe, ihr habt genau das gelernt, was nötig war, um euren Kaffee aufs nächste Level zu heben.
Erzählt uns gerne von euren Erfahrungen und Experimenten auf allen gängigen Kanälen und schreibt mir auch gerne bei Instagram, wenn ihr noch Fragen habt.